Helados

Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimentó cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a prácticamente todas las clases sociales.

Clasificación de los helados

De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración, los helados se clasifican en: 1. Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias: -Extracto seco, Mín: 20,0% p/p1 - Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p 2. Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias: -Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p -Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p 3. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán responder a las siguientes exigencias: -Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % p/p -Materia grasa de leche, Mín: 6,0 % p/p

Helados para regímenes especiales

Helados de bajo contenido glucídico: esta denominación corresponde a helados modificados en su contenido glucídico. Deberán responder a las exigencias generales para productos dietéticos y en particular a las correspondientes para productos de bajo contenido glucídico. Para el caso de helados envasados y que contengan edulcorantes no nutritivos, deberá declararse su presencia cualitativamente y cuantitativamente con letras de un tamaño no menor de 2,0 mm de altura y 1,0 mm de ancho.

Helados para Celíacos

Estos helados no deben contener ingredientes que incluyan proteínas contenidas en el gluten del trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C). En este caso, para los helados envasados puede incluirse la leyenda “sin T.A.C.C.” y el correspondiente símbolo de espiga tachada.

Valor Nutritivo

La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores promedios: Sales minerales Vitaminas Calcio 80 – 138 mg/100 g A 0,02 – 0,13 mg/100 g Fósforo 45 – 150 mg/100 g B1 0,02 – 0,07 mg/100 g Magnesio 10 – 20 mg/100 g B2 0,17 – 0,23 mg/100 g Hierro 0,05 – 2 mg/100 g B3 0,05 – 0,1 mg/100 g Cloro 30 – 205 mg/100 g C 0,9 - 18,0 mg/100 g

Composición de los helados

Sodio 50 – 180 mg/100 g D 0,0001 – 0,0005 mg/100 g Potasio 60 – 175 mg/100 g E 0,05 – 0,7 mg/100 g Hidratos de carbono 13 – 22 % Grasas 2 – 14 % Proteínas 1 - 6 % Agua 50 – 78 % Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de:
-Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida. -Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en agua, debido a que en su composición entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales. -Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.).
- Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.).

Los helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación humana un importante contenido de sales indispensables para la vida. La enumeración de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados no sólo como una simple golosina o refresco de verano sino también como un exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una alimentación equilibrada en todas las estaciones del año y las etapas de la vida. La siguiente tabla indica la composición media de los distintos tipos de helados en función de los contenidos de sólidos, materia grasa y aire entre otros:

Tipos de helados %MG %SNG % AZUCAR % OVERRUN
Mantecado 15 10 15 110
Crema 10 11 14 100
Leche 4 12 13 85
Sorbete 2 4 22 50
Granizado 0 0 22 10

MG= Materia Grasa SNG= Sólidos no grasos

Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos
Dirección Nacional de Alimentos
Autor: Eduardo Di Bartolo