Entrevista a Sergio Britos
“Los nutricionistas debiéramos discutir cómo se traduce el conflicto agropecuario actual en la alimentación cotidiana de los argentinos”

El profesor Sergio Britos, director del curso de Nutrición y Política Alimentaria que se desarrollará próximamente en la Facultad de Bromatología, brindó una entrevista especial-mente para El Boletín de Graduad@s. Durante el diálogo se abordaron los problemas nutricionales en relación con la globalización, las políticas públicas, las contradicciones del sistema de producción y distribución de alimentos, los patrones alimentarios, la soberanía, la seguridad alimentaria y la pobreza, entre otros aspectos. Britos, miembro de la Unidad de Salud y Agronegocios de la UBA y Director de Alimentos y Salud de Nutrinfo.com, se explaya y deja aquí su parecer en torno a estas cuestiones.

* Por Franco Giorda

-- ¿Por qué la nutrición y la alimentación son políticas?

-- Los grandes problemas alimentarios que existen a nivel global y, por lo tanto, en Argentina, en la región y en la provincia, devienen de los patrones alimentarios que se han modificado en los últimos decenios. Estos patrones alimentarios hacen que en un mismo escenario coexistan las manifestaciones de desnutrición y hambre con la problemática, relativamente nueva, de la obesidad y todas las enfermedades que ésta trae aparejada como diabetes, patologías cardiovasculares, hipertensión, algunos tipos de cáncer. Esta coexistencia entre desnutrición y obesidad es fruto de los procesos de transición nutricional, es decir, de los grandes cambios en los estilos de vida y alimentación. Estas cuestiones dominan el escenario de la problemática nutricional de los últimos 50 años; más aún, de los últimos 25. La respuesta a estos problemas necesariamente pasa por las políticas públicas; no pasa por tratar a un desnutrido o tratar a un paciente obeso. El abordaje, desde ya, que no es individual sino que es colectivo. Requiere de políticas públicas que modifiquen el escenario que predispone a la ocurrencia de enfermedades por déficit y enfermedades por exceso. Estamos hablando de políticas para el sector agroalimentario, de políticas de salud pública, de políticas que tienen que ver con los ingresos, con la educación, con los estilos de alimentación más saludables.

-- Se me ocurre como otra arista de esta contradicción, la producción suficiente y excedente de alimentos en convivencia con el hambre y los problemas de desnutrición.

-- Argentina, por ejemplo, hoy en día, produce alimentos para 440 millones de personas. Lo que nosotros comemos es el 14% de eso. Más aún, con el 2% de toda la capacidad productiva de alimentos de Argentina se podría alimentar a toda la población indigente del país. Con lo cual, estamos hablando de un problema que no tiene que ver con la cantidad de alimentos disponibles sino de la manera en que se distribuye. Entonces, estamos hablando de políticas. Otra cuestión interesante y que es un común denominador en las enfermedades, tanto por déficit como por exceso, es la calidad de los alimentos. La dieta tanto de los pobres como de los no pobres en la Argentina es una dieta monótona y con una menor calidad nutricional que la recomendable. En el caso de los pobres esto tiene que ver con un exceso de hidratos de carbono, pastas, etc. Muchas veces, los propios programas alimentarios que tienen a los pobres como beneficiarios suministran alimentos que contribuyen más aún a la monotonía de su dieta. Lo cual hace que los desnutra desde el punto de vista de la no satisfacción de la necesidad de algunos nutrientes esenciales (hierro, calcio, vitaminas) y, a la vez, los engorde por un exceso de calorías. En el caso de la población no pobre, la dieta monótona tiene que ver con un estilo de alimentación en el cual no más de 10 o 12 platos de comida son los habituales. Basta hacer un simple recordatorio de lo que uno ha comido en la última semana o en los últimos 10 días para ver cuantas veces se repitió un plato.

--¿Esto tiene que ver con la transculturalización alimentaria?

-- Obviamente que tiene que ver. La transnacionalización de los hábitos alimentarios es una de las características de la globalización, que ha traído muchos beneficios y, a la vez, algunos perjuicios. Las empresas y las marcas son globales. Comemos, más o menos, las mismas cosas que come el mundo. Yo no sacralizo la globalización. Creo que hay que considerarla y actuar frente a ella desde el punto de vista de nuestras políticas alimentarias. También creo que hay cuestiones que tienen que ver con la globalización y la transnacionalización de los hábitos alimentarios que son beneficiosas. Hay muchas innovaciones en materia de alimentos y nuevos desarrollos que son saludables. Otra característica de los últimos años en nuestros países es el resurgimiento de las comidas étnicas o de las comidas locales. Surge como una especie de contracorriente a la transnacionalización y me parece positivo.

-- En el debate político internacional está presente el tema de la soberanía alimentaria ¿qué podría decir sobre esto?

-- La soberanía hace alusión al derecho que tienen los países y las personas de decidir sobre su propia producción de alimentos y sobre sus propios patrones alimentarios. Quienes levantan la bandera de la soberanía alimentaria, plantean justamente el hecho de que la transnacionalización de la comida atenta contra los hábitos alimentarios arraigados y locales. Yo, particularmente, no soy un extremista o un abanderado de las cuestiones de la soberanía alimentaria. No me parece apropiado negar los efectos beneficiosos, sin dejar de lado los negativos, de la globalización en el tema de la comida. En definitiva, más que hablar de soberanía alimentaria me gusta hablar de seguridad alimentaria. Esto último hace alusión a la garantía de que todas las personas en todo momento tengan disponibilidad y acceso a alimentos de calidad en cantidad suficiente. Después, cada país debe trabajar desde el punto de vista de sus políticas de educación alimentaria para que los alimentos y las comidas globales no se contrapongan a los alimentos y a las comidas locales. Yo soy partidario de la coexistencia entre ambos estilos de alimentación.

-- En el curso que se propone desarrollar próximamente sobre Nutrición y Política Alimentaria ¿dónde va a estar puesto el acento?

-- La idea de este curso es recrear algunos de estos conceptos. Tratar de analizar cuáles son las problemáticas que cubren la agenda de las políticas alimentarias y nutricionales en el mundo y en Argentina. Plantear la cuestión de las transiciones alimentarias y la transición nutricional como objeto de análisis para, a partir de ellas, entender o diseñar mejor nuestras políticas alimentarias. En los últimos años estamos trabajando y discutiendo sobre cómo promover en toda la población, independientemente de su nivel socioeconómico, estilos de alimentación saludables, porque en el escenario de carencias y sobrepeso, claramente la obesidad está ganando terreno. Frente a esto hay que oponerle políticas de alimentación y estilos de vida saludable. Con lo cual creo que así como hace 20 años atrás el desafío era cómo sobrellevamos el problema del hambre y la desnutrición, hoy en día es cómo, sin desconocer que todavía hay algo de hambre y desnutrición, enfrentamos el nuevo problema relevante del sobrepeso y la obesidad. Le vamos a poner mucho énfasis a esto. En lo que hace específicamente a la Argentina, creo que los nutricionistas debiéramos discutir cómo se traduce el conflicto agropecuario actual en la alimentación cotidiana de los argentinos. Del debate y de la salida que nos demos en relación a qué política agropecuaria queremos para los próximos años, vamos a tener un correlato en nuestra propia alimentación. Los nutricionistas tenemos que estar preparados para esa discusión.

-- Retomando parte de la respuesta ¿es mayor, entonces, el porcentaje de obesidad que de desnutrición?

-- Si. En Argentina la desnutrición es un problema que está muy focalizado en la población infantil. Cuando hablamos de desnutrición hay varias maneras de medirla y de entenderla, pero la forma o la manifestación más grave de desnutrición es el chico que está sumamente enflaquecido. Tiene una pérdida importante de peso en relación a la contextura. A eso, los nutricionistas le llamamos desnutrición aguda o emaciación o, vulgarmente, hambre. Eso representa en población infantil un 1,5 por ciento. Estadísticamente, 1,5 por ciento es lo mismo que decir ‘no existe’ desnutrición. Obviamente, si uno va a las villas miserias de Rosario, de Buenos Aires, de las grandes ciudades, e hiciera allí una encuesta nutricional, ese uno y medio por ciento sube a cinco, seis, siete por ciento. Eso ya es un signo más preocupante en esos lugares, en esos bolsones. Por el contrario, el sobrepeso y la obesidad están afectando a más del 40 por ciento de los chicos. Como magnitud de problema estamos hablando del uno por ciento versus el 40 por ciento. Además, la mitad de la población adulta de Argentina tiene problemas de exceso de peso. Un 15 por ciento, probablemente, obesidad y un 35 por ciento o más, sobrepeso sin llegar a obesidad. Claramente, el sobrepeso y la obesidad son los problemas más relevantes. Aún en la población pobre. Uno tiene la idea de que desnutrición es sinónimo de pobreza y obesidad es sinónimo de opulencia. La verdad no es así. Al pobre le tocan todas. La obesidad en la pobreza es más importante estadísticamente que la obesidad en la no pobreza. A la vez, eso tiene un correlato muy importante en términos de políticas. Más allá de la cuestión de salud y la cuestión humana de ser un obeso y de tener todas las complicaciones que supone la obesidad, el obeso pobre, sobre todo si es chico, probablemente siga siendo obeso en su vida adulta. Por lo tanto, además de obeso, será diabético, tendrá hipertensión, tendrá problemas cardiovasculares y seguirá siendo pobre. No es lo mismo, ser diabético, hipertenso, cardiópata siendo pobre que serlo sin ser pobre. Esto tiene, más allá de la faz humana, un correlato económico que no puede despreciarse.